البسطيلة.............................

يعتبر طبق «البسطيلة» من أكثر الاطباق التي يفتخر بها المغاربة، نظرا لنكهته الفريدة جدا، والتي لا يمكن ان يجدها المتذوق للأكل في أي من المطابخ العالمية. لكن اهميته لا تكمن في نكهته فحسب، فهو ايضا طبق لا يمكن الاستغناء عنه في المناسبات الكبيرة والافراح المغربية، حيث تقدم في بداية الاكل، متبوعة باشهر الاصناف الاخرى مثل الكسكسي أو طاجن اللحم أو الدجاج وغيرها من الاكلات التقليدية.
و«البسطيلة» التي يقال ان اصلها اندلسي pastella، وكانت الاكلة المحببة التي كانت تقدم للفاتحين في الاندلس. وقد تحدث عنها بعض السفراء الاوروبيين منذ ايام عهد الدولة السعدية، ووصفوها بأنها كانت محشوة بفراخ الحمام واللوز المطحون... ثم تأتي انواع الطعام الاخرى من المبخرات والمطبوخات والمحشوات والمقليات مما يبرع فيه الطباخون الماهرون الذين يختارون عادة من كبريات المدن المغربية... وقد كان مما اثار انتباههم تناول المغاربة للاكل باطراف اصابعهم الثلاثة: الابهام والسبابة والوسطى.

و «البسطيلة» تعتبر من الاكلات الدقيقة التي تحتاج لإعداد طويل، وقد كان الادباء يتراهنون بتقديمها لمنافسيهم في حال انهزامهم في حل مشكلة او لغز.

واشار الى أن احد شعراء سوس نظم شعرا من باب تفضيله اكلة «املو» المصنوعة من اللوز المخلوط بزيت اركان ذي النكهة البربرية الخاصة جدا، على «البسطيلة» قائلا:
وما البساطيل بهذا الباب ازاءها شيئا الا من السراب
ومهما اختلفت الآراء والأذواق حول طبق البسطيلة فإنه يبقى بالنسبة للمغاربة طبق الترف والتعبير عن الفرح واكرام الضيف في كل المناسبات. ورغم تطور طرق تحضيرها ودخول انواع جديدة عليها مثل بسطيلة السمك المشكل، فإن اقدم الانواع وأكثرها شعبية هي المحضرة بالحمام او الدجاج.

* بسطيلة باللوز والدجاج

* المقادير:
ـ دجاجة متوسطة الحجم.

ـ باقة مخلوطة بالبقدونس والقزبرة مفرومة.

ـ كيلو ونصف الكيلو بصل مفرومة.

ـ 200 غرام زبدة. ـ نصف ملعقة صغيرة من القرفة.

ـ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

ـ نصف ملعقة صغيرة من الزعفران. ـ ثماني بيضات.

ـ 300 غرام لوز يسلق ثم يقلى ويطحن.

ـ كأس من السكر الناعم.

ـ قليل من الملح.

ـ 1 كلغ من عجينة البسطيلة، وتعرف في المغرب بورق البسطيلة كونها رقيقة جدا إلى حد انها تبدو شفافة، وتقوم سيدات بتحضيرها في المغرب، كما تباع في محلات الحلوى. اما خارج المغرب وعندما لا تتوفر فيمكن الاستعاضة عنها باستعمال الجلاش (رقائق الفطير) وإن كانت أكثر سمكا من المغربية.

ـ 150 غرام زبدة لدهن عجينة البسطيلة.

ـ بيضتان مخفوقتان أيضا للعجينة.

ـ سكر ناعم وقرفة للتزيين.

* طريقة تحضيرالحشوة

* توضع الدجاجة في طنجرة، ويضاف اليها البصل، القزبرة، البقدونس، الزبدة، الملح، الفلفل الأسود، الزعفران، القرفة، قليل من السكر، وتترك على نار متوسطة، وعندما تقلى جيدا، يضاف اليها قليل من الماء وتترك إلى حين تنضج. ترفع الدجاجة من الطنجرة ويترك المرق على النار حتى يتشرب البصل والبهارات جيدا. بعد ذلك يخلط البيض جيدا ويضاف للمرق مع تحريكه.

في هذا الوقت ينزع العظم من الدجاج ويقطع الى قطع صغيرة جدا ويترك جانبا إلى حين الانتهاء من تحضير حشوة اللوز. في إناء آخر يمزج اللوز المطحون بالسكر وقليل من القرفة والزبدة المذابة، وماء الزهر.

* طريقة التحضير

* تدهن انية مستديرة مخصصة للفرن بالزبدة، ويصفف على جوانبها ورق البسطيلة، ثم توضع ورقة واحدة في الوسط بعد دهنها بالزبدة حتى نحصل على طبقة سميكة. يفرغ فوقها خليط البيض والمرق أولا، ثم الدجاج فخليط اللوز، وتغطى الحشوة بطبقة أخرى من ورق البسطيلة بعد ذهنها بالزبدة، ثم تثنى الجوانب جيدا وتلصق بواسطة البيضتين المخفوقتين. تدخل إلى الفرن حتى يصبح لونها ذهبيا، وقبل تقديمها يزين سطحها بالسكر الناعم والقرفة وحبات من اللوز.


صور من انواع البسطيلة المغربية